Colonnata e il cibo degli anarchici

Colonnata è un piccolo paese raggiungibile da Carrara (MS), da cui dista solo 7 km. E' circondato da una suggestiva cornice di cave di marmo in parte ancora attive. E' il centro dell'omonimo bacino marmifero coltivato sin dall'epoca dell'impero romano, come attestano numerosi ritrovamenti archeologici avvenuti in zona.
La sua storia inizia con gli insediamenti romani del I secolo A.C. che impiantarono in zona i primi cantieri per lo sfruttamento del marmo. Dalla vicina colonia romana di Luni furono trasferiti degli schiavi per estrarre il marmo di ottima qualità che veniva inviato a Roma per abbellire palazzi e monumenti. Gli schiavi, con tutta probabilità, si fusero con la popolazione locale dando origine ad una forte comunità montana. Una lapide ritrovata nel 1810 ha rivelato che questi cavatori erano comandati da un certo Ilario, che comapriva nell'iscrizione isieme a una lunga serie di consoli romani.
Trascorso il periodo legato alla storia di Roma, non si hanno più notizie certe di Colonnata fino al Basso Medioevo quando nel "Regesto del Codice Palavicino"si rilevano atti concernenti determinate concessioni ai colonnatesi.
Nel 1570 Colonnata contava solo 24 nuclei familiari mentre nel 1553 solo sedici uomini avevano sottoscritto l'atto di fedeltà al nuovo principe marchese Alberico Cybo Malaspina.
Colonnata si è poi sviluppata soprattutto sul lavoro delle cave e la sua è una storia di fatica e di lotte per il miglioramento delle dure condizioni di lavoro in questo che è il regno degli anarchici. Negli ultimi anni i nuovi metodi estrattivi hanno portato al calo del lavoro nelle cave . L'economia del paese si è risollevata grazie alla riscoperta del lardo.
Infatti questo borgo di cavatori non deve la sua celebrità alla storia o al marmo, bensì alla gastronomia. Infatti qui si produce un salume famoso in tutto il mondo: il lardo di Colonnata. Un tempo era il "companatico" dei cavatori, e deve la sua eccezionale bontà alla stagionatura, la cui origine più accreditata viene fatta risalire intorno all'anno Mille. Il lardo viene prodotto prendendo lo strato grasso della schiena del maiale, viene posto in una "conca" scavata in un blocco di marmo poche ore dopo la macellazione. La conca viene strofinata con aglio e aromi, sale naturale in grani, pepe nero, aglio fresco, rosmarino, salvia e altre arbe aromatiche; successivamente viene riempita a strati alternando il lardo al sale e agli aromi per essere poi coperta da una lastra di marmo. Il lardo rimane nella conca da sei a dieci mesi per la stagionatura: Il profumo del lardo è fragrante e il gusto è delicato: si consuma tagliato in fettine sottilissime adagiate su pane fresco appena scaldato.
Il lardo è un salume semplice e povero. Sulle Apuane era l'ultimo degli alimenti. Lo chiamavano "cibo degli anarchici", perché i rifugiati in montagna dopo i moti del 1894 si portarono i maiali e sopravvissero nei loro rifugi grazie al grasso conservato sotto sale. Oggi invece il lardo di colonnata è una prelibatezza gastronomica che si trova nei più rinomati ristoranti del mondo.